المحتوى
- أجبان طازجة
- الخمائر: الزبادي
- شيدر
- جبنة فيتا ، كاممبرت وجبن موزاريلا
- أجبان صفراء صلبة وشبه صلبة
- الجبن الأزرق
تحصل الأجبان على أنواعها المتنوعة من النكهات والروائح والقوام ، جزئيًا ، من خلال أنواع مختلفة من البكتيريا. فهي تساعد على تطوير الحموضة اللازمة لتحويل الحليب إلى جبن وتساعد أيضًا في نضجه. لا تحتاج الأجبان الطازجة إلى أكثر من البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي في الحليب ، لكن الجبن المعالج أو القديم يحتاج عادةً إلى بكتيريا إضافية. يستخدم نوعان رئيسيان لصنع الجبن: محبة للحرارة (تفضل الحرارة) أو ميسوفيليك (تفضل درجات حرارة معتدلة). بغض النظر عن نوع البكتيريا المستخدمة ، لا يمكن صنع الجبن بدونها.
أجبان طازجة
تساهم بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي في الحليب في حموضة الجبن ونضجه. يمكن صنع الجبن مثل الريكوتا والجبن الأبيض والجبن القريش بدون بكتيريا إضافية.
الخمائر: الزبادي
Lactococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus هي بكتيريا محبة للحرارة توجد عادة في اللبن. يمكن أيضًا خلط هذه البكتيريا مع الآخرين لتشكيل خميرة لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن.
شيدر
تصنع الجبن الشيدر والأجبان المماثلة من Lactococcus lactis و Lactococcus cremoris ، وكلاهما من بكتيريا حمض اللاكتيك. تأتي النكهة الفريدة للجبن من عملية صنعه.
جبنة فيتا ، كاممبرت وجبن موزاريلا
إن بكتيريا Lactococcus lactis و Lactococcuscremoris هي عبارة عن بكتيريا mesophilic ، وتستخدم مع Lactococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus لصنع جبنة الفيتا والكاممبير والموزاريلا.
أجبان صفراء صلبة وشبه صلبة
تُستخدم بكتيريا L. lactis و Lactococcus cremoris و Lactococcus diacetylactis و Leuconostoc cremoris في صناعة الجبن الأصفر الصلب وشبه الصلب. Emmental استثناء ؛ إنه يحتاج إلى خميرة محبة للحرارة ، مثل Lactobacillus helveticus و Lactococcus thermophilus.
الجبن الأزرق
تحصل الأجبان الزرقاء ، مثل Gorgonzola ، على لونها الأزرق والأخضر من خلال العفن وليس البكتيريا. يتم تلقيح بعض هذه الجبن بقوالب معينة ، بينما تمت إضافة أنواع أخرى بعد التعتيق حتى تنمو بشكل طبيعي في الجبن.