المحتوى
الصدأ على الخس لا يجعله غير صالح للاستهلاك ولكنه يجعله أقل جاذبية. تحدث البقع المحمرّة بسبب تفاعل كيميائي يتضمن غاز الإيثيلين ، والذي يمكن تقليله من خلال ممارسات معالجة وتخزين معينة.
غاز الاثيلين
يعتبر غاز الإيثيلين لتنظيم نمو النبات وتنسيق نضجه. كما تطلق الجرارات والشاحنات والآلات الأخرى ذات محركات الاحتراق الداخلي غاز الإيثيلين ويمكن أن تتسبب في نضوج النباتات بشكل أسرع وتكوين بقع صدأ. الفواكه مثل التفاح والموز والخوخ والطماطم تطلق أعلى مستويات الإيثيلين وتؤثر بشكل كبير على الخضروات مثل الخس الذي ينضح بمستويات منخفضة من الإيثيلين. يجعل غاز الإيثيلين الخضر يتحول إلى اللون الأصفر بشكل أسرع ويؤدي إلى صدأ الخس. كما أنه يجعل الجزر مرًا وتنبت البطاطس بشكل أسرع.
تقليل التعرض
يمكن لمزارعي الخس تقليل الصدأ على الخضار عن طريق تبريده تحت التفريغ وتخزينه فوق درجة حرارة التجمد ، حوالي درجتين مئويتين. تقلل درجات الحرارة المنخفضة من معدلات تنفس الخس وتبطئ تفاعل الإيثيلين. يمكن أن تساعد المبردات جيدة التهوية في تقليل التعرض للإيثيلين. تجنب تخزين الخس مع الفاكهة. يمكن استخدام منتجات برمنجنات البوتاسيوم لامتصاص غاز الإيثيلين الزائد.
التقليل من الضرر
ليس وجود غاز الإيثيلين فقط هو الذي يتسبب في صدأ الخس ؛ إنه ضرر يلحق بالنبات نفسه. يمكن أن يحدث هذا أثناء الحصاد والمناولة والنقل. الخس المصاب بالكدمات أكثر عرضة للتفاعلات الكيميائية التي تحدث مع غاز الإيثيلين. يوصى بتمزيق الخس بدلاً من تقطيعه لتقليل الصدأ. يوصى أيضًا باستخدام السكاكين البلاستيكية بدلاً من السكاكين المعدنية لتجنب المشاكل. ومع ذلك ، فإن الضرر هو ضرر ، والشيخوخة البسيطة للنبات ستؤدي إلى ظهور بقع صدأ على النبات.
لماذا تحدث المشكلة
يحدث الصدأ عندما تتفاعل المركبات النباتية المعروفة باسم البوليفينول مع الإنزيمات الموجودة في الخس. عادة ، لا تتلامس البوليفينول والإنزيمات مع بعضها البعض ، ولكن الضرر الناتج عن الشيخوخة والتعامل والتعرض للإيثيلين يسمح للمركبات بالاختلاط. تسمح الأكسدة للبوليفينول بالترابط وإنتاج الصبغة الحمراء البنية التي نعرفها بصدأ الخس. لا أحد يعرف على وجه اليقين سبب حدوث المشكلة ، لكن الفهم الأكثر شيوعًا هو أن هذا الصباغ يوفر دفاعًا معينًا ضد الفطريات والحشرات ، الأسباب التاريخية للأضرار التي لحقت بالنباتات.