المحتوى
تحتوي ملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة وكعكة ريد فيلفيت والخبز الحلو مع الزبيب والأطعمة الأخرى على عنصر واحد مشترك: دقيق القمح. وفقًا لموقع Wheat World ، تم استخدام هذا الطحين بطريقة ما منذ بداية الحضارة. أكثر أنواع دقيق القمح شيوعًا في السوبر ماركت هو النوع الذي يمكن استخدامه في العديد من الوصفات ، وهو متوفر في الإصدارات البيضاء وغير المبيضة. لكل منها فوائده ، اعتمادًا على ما تريد تحضيره.
اللون
طحين القمح غير المبيض ذو صبغة صفراء ، وهو اللون الطبيعي للقمح المستخدم في صنعه. والدقيق الأبيض ناصع البياض بسبب مادة التبييض المستخدمة في صنعه.أحيانًا يكون دقيق القمح الأبيض أكثر ملاءمة لبعض الوصفات ، مثل الكعك والخبز الأبيض.
عملية التبييض
عادة ما يتم تبييض دقيق القمح المبيض بأكسيد الكلور الآمن للاستهلاك. بالإضافة إلى جعل دقيق القمح أكثر بياضًا ، يعمل التبييض على تسريع عملية الشيخوخة ، مما يجعله جاهزًا للاستخدام بسرعة أكبر. القمح المطحون حديثًا ليس جاهزًا للاستخدام بعد ويحتاج إلى التقدم في العمر لتحسين قوامه. يعمل المبيض على تقصير الوقت اللازم للشيخوخة من 12 أسبوعًا إلى 48 ساعة ، وفقًا لـ The Foodie File ، وهذا هو سبب استخدام هذه العملية.
في الواقع ، يخضع الدقيق غير المبيض أيضًا لعملية تبييض ، طبيعية فقط. يصبح أكثر وضوحا من خلال الأكسدة الطبيعية ، على مدى اثني عشر أسبوعًا من الشيخوخة ، حيث يصبح أبيض بشكل متزايد. ومع ذلك ، بمرور الوقت ، يتحول الطحين غير المبيض إلى اللون الأصفر بشكل طبيعي ، بينما سيظل الطحين الأبيض نقيًا جدًا.
الحجم والملمس
ينتج عن الدقيق الأبيض الخبز والأطعمة الأخرى بحجم أكبر من غير المبيض ، لذلك لا يمكن استخدام كلا النوعين من دقيق القمح في نفس الوصفات. يحتوي الدقيق الأبيض أيضًا على قوام أكثر نعومة ، مما يجعله أكثر جاذبية للطهي من الدقيق غير المبيض ، والذي يكون قوامه أكثر تكتلاً.
نكهة
وفقًا للاختبار الذي أجرته Cooks Illustrated ، وجد بعض الأشخاص أن مذاق الطحين الأبيض "مزعج" بشكل كبير بسبب المواد الكيميائية المستخدمة في جعله أبيضًا.
الغولتين
يتكون الغلوتين من البروتين الموجود في القمح ، ومن الضروري إعطاء الأطعمة الاتساق الكافي. يحتوي الدقيق غير المبيض على نسبة عالية من البروتين ، مما ينتج عنه أطعمة ذات ملمس مطاطي أكثر ويجعله مثاليًا للأطعمة التي تحتوي على الخميرة العضوية ، مثل الخبز ، وكذلك للحلويات الرقيقة ، مثل إكلايرس ، وينربرود (حلوى دنماركية نموذجية) ، الأحلام ، الكعك والبروفيترول. يحتوي الدقيق الأبيض على نسبة أقل من البروتين ، مما يجعله مثاليًا للأطعمة التي لا ينبغي أن تحتوي على قوام مطاطي ، مثل الكعك والفطائر والفطائر والفطائر والبسكويت.