المحتوى
يحتوي القمح ودقيق القمح عادة على الغلوتين ، الذي يعمل كعامل ملزم للعديد من الأطعمة. الأشخاص الحساسة للقمح والغلوتين أصبحوا أكثر تحديدًا الآن مع زيادة الوعي بمرض الاضطرابات الهضمية. لذلك ، العديد من الوصفات والأطعمة اليوم خالية من هذه المكونات ، وتستخدم الطحين البديل الذي لا يضر بحساسية الغلوتين. ومع ذلك ، قد يصعب الطهي بدون القمح ، وعادة ما يحتاج الطعام إلى مكونات إضافية لإعطاء الثوم.
كزانثان العلكة
العديد من الطحين خالية من الغلوتين بسبب الطلب على أعداد كبيرة من الأشخاص الذين يريدون أو يحتاجون إلى هذا المنتج. يمكنهم بسهولة استبدال دقيق القمح في الأطعمة مثل البسكويت. ومع ذلك ، هناك حاجة إلى الإضافات التي تحتفظ بالهواء للمكرونة مثل الخبز والكعك.
صمغ الزانثان هو مكون مناسب لسمك الأطعمة المصنوعة من الدقيق الخالي من القمح. هذا هو الكربوهيدرات التي تنتجها عملية التخمير ، حيث يتم وضع سلسلة من البكتيريا على الجلوكوز أو السكروز. المقياس العام للطهي هو ملعقة كبيرة من صمغ الزانثان لكل كوب من الدقيق الخالي من القمح للكعك والبسكويت ، وملعقتين كبيرتين لكل كوب من الخبز والبيتزا. من الضروري اتخاذ الإجراء الصحيح حتى يخبز الطبق جيدًا.
بيض
في المطبخ ، يعمل البيض كعامل تليين ومثبتات. يحتوي الصفار على نسبة عالية من الدهون تساعد على تخفيف الأطعمة مثل البسكويت وعجينة البيتزا ، في حين أن الصفير يعطي بنية على حساب بروتيناته. يساهم البيض أيضًا في الرطوبة وهو مكملات بروتينية يمكن أن تعمل كجلوتين. أحد أسباب عدم تنظيم الأطعمة الخالية من الغلوتين هو عدم وجود عامل ملزم. لذا فإن بعض الوصفات الخالية من الجلوتين تحتاج إلى بيض أكثر من نظرائهم من القمح. هذا يعمل بشكل أفضل في الوصفات التي تستخدم كعكة الدقيق ل.
الغلوتامين
قد تكون الإنزيمات جيدة بشكل خاص للمساعدة في تكوين الهيكل ، وخاصة في الخبز. مثال على ذلك هو transglutaminase (TGase) ، الذي يعدل خصائص العجين ويحسن من جودة الخبز. TGase ، على وجه التحديد ، يغير البروتينات بالعرض في الكتلة. يشبه هذا السلوك ما الذي يصنع الحليب كامل الدسم أو مسحوق البيض. ينتج عن ذلك كتلة مرنة تحتفظ بثاني أكسيد الكربون وتنتج خبزًا خفيفًا. الحنطة السوداء والأرز البني ودقيق الأرز كلها تعمل بشكل جيد مع TGase. كما يبدو أن الكتلة الخالية من الجلوتين المصنوع من TGase لها قيم غذائية أعلى من الغذاء بدون هذا الإنزيم.
الجيلاتين بدون نكهة
يشتمل المطبخ الخالي من الغلوتين عادة على جيلاتين غير مفضل لإعطاء السبائك وتثخين العجينة. في بعض الأحيان ، يمكنك استبدال اللثة والبيض للأشخاص الذين يبحثون عن وصفة أكثر طبيعية وخالية من منتجات الألبان. يحتوي الجيلاتين على بروتين يعطي الكثافة وبنية ثابتة للكعك ، ويعطي أيضًا مرونة ، مما يساعد على نمو الكعك.
صمغ الغار
على غرار صمغ الزانثان ، يتم استخراج صمغ الغار من النبات الذي يحمل نفس الاسم. عندما يتم دمج هذه اللثة مع جزيئات الماء ، فإنها تشكل مادة تشبه الهلام. محتوى الألياف عالية ، ومع ذلك ، يمكن أن يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي. بعض الناس يفضلون صمغ الزنتان لذلك ، على الرغم من أن صمغ الغار هو الأنسب للأفراد الذين لديهم حساسية من الذرة.
اللثة يمكن استخدامها بالتناوب لإعطاء حجم والملمس لكتلتهم. تدابير الاستخدام هي نفسها ، وعادة ما تضاف في كمية صغيرة في الوصفة لعدم إعطاء تأثير العلكة. صمغ الغوار متاح في محلات السوبر ماركت ومحلات المنتجات الطبيعية.