المحتوى
طبخ مثل طاه فرنسي في منزلك
يمكن للفرنسيين أن يجادلوا بحماس مع أي شخص لا يوافق على أنهم اخترعوا فن الطهو العالي. وسيقوم قليلون باستجوابهم: في عام 2010 ، تم الاعتراف بتقليد الطهي في البلاد من قبل اليونسكو (منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة) كتراث ثقافي غير ملموس ، أي يستحق الحفاظ عليه من أجل الصالح العالمي. تشتهر الأطعمة الفرنسية أيضًا بأنها صعبة وتتطلب الكثير من وقت الإعداد. يناقش بعض القادة الفرنسيين هذا البيان.
على الرغم من أننا نفكر في الأمر كمرجع للأناقة وطاولة جيدة ، إلا أن المطبخ الفرنسي يعتمد على البساطة ويمكن للمرء أن يجد أصله في العصور الوسطى. لذا وضع غيوم تيرل ، وهو طاهي البلاط الملكي منذ ذلك الوقت ، وصفاته لإنشاء كتاب أسطوري الآن ، "Le Viandier". كان تيرل ، المعروف أيضًا باسم "Taillevent" ، هو الذي وضع النبيذ الوطني على المائدة الملكية ، مما جعله مشهورًا في فرنسا. حتى ذلك الحين ، فضل الفرنسيون النبيذ المستورد.
في عام 1903 ، نشر جورج أوغست إيسكوفيه الطبعة الأولى من "دليل الطهي" (Le Guide Culinaire) ، وهو تحفة تحظى باحترام كبير من المطبخ الفرنسي ، وصفاته هي أساس كل ما هو معروف عن المطبخ الفرنسي وشاع فكرة الذي يعد الأكثر تطوراً في العالم ، ومع ذلك ، فإن بعض أفضل الطهاة في فرنسا يحبون إزالة الغموض عن المطبخ في بلدهم.
وقال إريك ريبير ، رئيس لو بيرناردن في نيويورك ، وضيف في البرنامج التلفزيوني "توب شيف" "التقنيات الفرنسية تستند إلى المنطق وبالتالي فهي عالمية". "إذا كان لديك كتاب طبخ ، على سبيل المثال ، يجب عليك قراءة التعليمات واتباعها بعناية. عند اختيار طبق ، واستكشاف التقنيات ولا تفاجأ إذا حصلت عليه في المرة الأولى."
قد تبدو بعض المصطلحات في المطبخ الفرنسي صعبة ، لكن كلود لو توهيك ، الرئيس التنفيذي للمطعم الفرنسي جويل روبوشون في لاس فيجاس ، يقول إنها في الواقع بسيطة للغاية. velouté ، على سبيل المثال ، هو في الأساس مجرد صلصة أو حساء.
يقول ريبيرت ، وهو أيضًا رئيس الطهاة في "Avec Eric" ، إن صنع ماء مالح ، وكذلك هريس ، من الأساليب الرائعة للمبتدئين. "
طريقة واحدة لتحضير ماء مالح هو استخدام حمض مثل الخل أو الليمون "لطهي" الطعام. وقال ريبير إنه يمكن صنع سيفيتشي (طبق بيروفي شهير) من خلال الجمع بين الأسماك النيئة ذات الجودة العالية والأعشاب والخضروات المتبلة في عصير الليمون والسماح لهم بالراحة.
لا يوجد شيء أسهل من الطهي دون الحاجة إلى الحرارة. إذا كنت تريد أن تفعل شيئًا أكثر جرأة ، فإن Le-Tohic توصي بتناول لحم العجل أو لحم الدجاج. يقطع اللحم إلى قطع صغيرة ويطبخ بالملح والماء أثناء طبخ الأعشاب في مقلاة أخرى. بعد ذلك ، أضيفي الاثنين ، أضيفي ماء الخبز بالكريمة وتقدم مع الأرز أو البطاطا.
وقال "في الأساس ، فقط قم بطهي اللحم في المرق وصنع الصلصة". "الأمر بسيط جدًا لدرجة أننا عادةً ما لا نعثر عليه في المطاعم. في فرنسا ، إنه نوع من الطبق محلي الصنع وهو مثالي للقيام به خلال الأسبوع لأن الأطفال يحبونه ".
تغمر الوصفات الأخرى البروتينات في سائل دافئ ، ولكن ألذ من الماء. Ripert يطبخ السمك في سائل عطري مسلوق ، مثل المرق أو المرق ، وهو مرق نبيذ أبيض مع الخضار والأعشاب.
وقال روبرت "أحب السمط لأنه طريقة أكثر ليونة وحساسية لطهي السمك." "إنه يعمل بشكل جيد للغاية مع الوحيد."
يعد الطهاة من كبار المعجبين بالطعام الفرنسي البسيط.
وقال ريبير "أحب أن أحصل على قشرة عندما تخطيت الأسماك ، لذا رش الدقيق برفق" ، لذلك يجب أن يكون المقلاة ساخنة جدًا قبل وضع السمك والزيوت النباتية.
وقال لو توهيك "عن طريق القفز ، سيكون لديك سمكة ذهبية بدلاً من المظهر الأبيض". "وبهذه الطريقة ، يمكنك الطهي بالصلصة."
الصلصات مهمة جدا في المطبخ الفرنسي. "البشاميل" عبارة عن صلصة بيضاء ، و "velouté" و "espagnole" مصنوعة من المرق ، و " والثاني أكثر قتامة من الأول ، ومن هذه الصلصات الخمسة تظهر ، مثل "البيرنيز" والخردل ، والتي تستخدم في اللحوم المشوية.
الشوي ليس مفصلاً للغاية وهذا ما عليك أن تتذكره حول المطبخ الفرنسي: على الرغم من سمعته ، فإنه ليس له أي تعقيدات. قال ريبير إن "coq au vin" هو أحد الأطباق المفضلة لديه في فصل الشتاء. جاءت الوصفة من طبق ريفي: حساء الدجاج الذي لم يعد يعطي البيض مع صلصة النبيذ الأحمر الرخيص.
وفقًا لما ذكره ريبير ، قد لا يرغب الطاهي الفرنسي في صنع كوك أو فين ، لكن الوصفات الفرنسية الأخرى لا تتطلب سوى القليل من الجهد.
وقال ريبير: "الطريقة الوحيدة لإتقان هذه التقنيات هي التكرار: كلما زاد ما تفعله ، زادت قدرتك على فهم مهاراتك في الطهي".