المحتوى
السلامي (جون فوكس / ستوكبيت / غيتي إيماجز)
تحضير اللحوم
سلامي هو نوع من النقانق الإيطالية الحارة التي تقدم عادة الباردة. الخطوة الأولى في صناعة السلامي هي تحضير معجون اللحم. مزيج من لحم الخنزير أو لحم البقر (جنبا إلى جنب مع الدهون) يتم طحن لتشكيل عجينة. تستخدم بعض النقانق الطحن الخشن ، مثل Soppressata ، بينما يستخدم البعض الآخر أرق ، مثل السلامي من ميلانو ، ومن التفاصيل المهمة لهذه الخطوة الأولى الحفاظ على الخليط باردًا حتى تظل الدهون صلبة.
إضافات
بمجرد أن يصبح معجون اللحم جاهزًا ، تتم إضافة مجموعة متنوعة من البهارات والتوابل لبدء عملية الإضافة والتوابل. الملح هو العنصر الأكثر أهمية لأننا نعلم أن عملية الشفاء تبدأ بتفاعلات كيميائية تسببها الملح. هذا يزيل الرطوبة ، مما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تدمر اللحوم. تتم إضافة النيتريت أو النترات لمنع التلوث ببعض أنواع البكتيريا ، بما في ذلك المطثية التي تسبب التسمم الغذائي. ثم تضاف الثقافات إلى المزيج ، من نفس النوع الذي يضاف إلى الزبادي والبيرة وخبز التخمير الطبيعي. تحتوي هذه الثقافات على بكتيريا مفيدة ، تمنع المواد الغذائية من التلف أو نمو البكتيريا الأخرى. وأخيرا ، يضاف الفلفل. اعتمادًا على نوع السلامي الذي تريده والأذواق الشخصية لكل من يصنعه ، يمكن استخدام مجموعة واسعة من الفلفل ، بما في ذلك الثوم أو الفلفل الأسود أو بذور الشمر. إذا كنت تخطط لصنع سلامي خاص بك ، فتأكد من شراء الفلفل الطازج تمامًا ومحاولة طحنه ؛ لذلك من الممكن خلق نتيجة لذيذة ومتسقة.
شفاء
تبدأ عملية الشفاء الحديثة بفترة تخمير تصل إلى 30 درجة أو أكثر لزيادة نمو بكتيريا الألبان. هذا يقلل من حموضة معجون اللحم ، الذي يمنع نمو البكتيريا الخطرة على الصحة. بمجرد اكتمال العملية ، بعد يوم أو يومين ، يتم تعبئة اللحوم. يمكن القيام بهذه العملية باستخدام مواد طبيعية أو اصطناعية. يمكن استخلاص المواد الطبيعية من الشجاعة المصنوعة من الأمعاء أو المثانة أو المعدة أو المريء من الخنازير أو الأبقار أو الأغنام ، بينما يتم تصنيع تلك المصطنعة مع الكولاجين.
حضانة
بعد عملية المعالجة ، يتم احتضان السلامي مرة أخرى عند درجة حرارة تتراوح من 30 درجة مئوية إلى 33 درجة مئوية لمدة يوم أو يومين آخرين. يتم الحفاظ على الرطوبة النسبية بين 75 و 90 درجة مئوية. لأن البيئة مثالية لنمو البكتيريا ، فمن الضروري أن الخطوات السابقة قد قللت بشكل فعال عدد السكان من البكتيريا الخطرة وزيادة عدد البكتريا المفيدة.
تجفيف
بمجرد احتضان السلامي ، فقد يكون جافًا بالفعل. يؤدي التجفيف إلى تقليل كمية الماء الموجودة في اللحوم لمنع نمو البكتيريا. اعتمادًا على قطر السجق ، قد تستغرق عملية التجفيف 30 يومًا أو حتى أطول ، وأحيانًا تصل إلى 65 يومًا. خلال مرحلة التجفيف ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة بين 12 و 18 درجة مئوية. يتم الاحتفاظ بالرطوبة عالية نسبيًا ، بين 70٪ و 80٪ ، لمنع الحزمة من الوميض بشكل أسرع من الداخل. بمجرد أن يجف السلامي ، يصبح جاهزًا للاستمتاع به. إذا تم التعامل معها بشكل صحيح ، يمكن استهلاكها دون وضعها في الثلاجة.