المحتوى
قطع اللحوم لها مرحلتان كبيرتان. الأول هو قطع كل حيوان في أقسام كبيرة لبيعه للقطعة الواحدة ، والمعروفة باسم القطع الرئيسية. المرحلة الثانية هي تقليل الجزء الرئيسي في التخفيضات الفردية. العملية ككل تسمى "تلفيق". تشترك التخفيضات الخاصة بقطع رئيسي معين في نفس الخصائص ، وهي مفيدة حتى لغير المتخصصين في المعرفة. انظر أدناه كيف يتم تقسيم الكبش.
كتف
يشمل الكتف الجزء العلوي بأكمله من الحيوان تقريبًا ، مثل شفرة الكتف والجزء العلوي من المخلب الأمامي أو الذراع والرقبة وبداية العمود الفقري والنصف الأول من الوركين. وعادة ما تستخدم مناطق الرقبة وعظام الظهر للحوم البقر. يتم قطع شفرة الكتف لصنع الحساء ، حيث يصعب أخذ القطع الكبيرة. يتم استخدام "الذراع" والورك للخبز ، والتي هي محنك جيدا.
الصدر والساق
يتكون الثدي والساق من الجزء السفلي من مقدمة الحيوان ، بما في ذلك عظمة الثدي وجزء من المخلب الأمامي. عادة ما يتم فصل القطع الأولى وبيعها عن المقالي أو يطبخ. يتكون الصندوق من عدة عضلات صغيرة ذات عدة اتجاهات ولكنه لا يزال طريًا بسبب شباب الحيوان. بشكل عام هو الجوفاء والاستعداد للشواء. لحم الضأن مطحون في بعض الأحيان أو يستخدم للطبخ ، لكنه شائع أيضًا في الطهي المنزلي.
الورك أو الضلع
جزء من الأجزاء الأمامية التي تحتوي على نصف إلى نصف ظهر الفخذ يسمى ببساطة الورك ، أو الضلع. ينقسم هذا الجزء إلى أضلاع فردية أو مشوية كاملة. عند القص جزئيًا ثم ربطه ، تصبح مقاطع الضلع تاجًا مشويًا. وعادة ما تباع هذه الأجزاء والصدر والكتفين كقطعة واحدة من نصف الكبش ، تسمى الأرباع الأمامية.
منطقة العانة
يقع الجزء الخاصرة مباشرة أسفل الوركين ، كما يوفر واحدة من أغلى التخفيضات وطبقة. أرغفة الخاصرة والأرغوة اللينة لينة ومثالية للشواء والتحميص. يتضمن هذا الجزء بنية عظمية معقدة ، بما في ذلك عظام العمود الفقري والأصابع. عادة ما يتم تنظيف اللحوم من هذه العظام والأرض. من حين لآخر ، تُباع قطعة الرأس والأضلاع كقطعة مفردة ، تُدعى الوئام المزدوج ، والتي تُستخدم أكثر شيوعًا للتقطيع.
ساق
تشمل الأرجل نهاية عظم العمود الفقري ، مفصل الوركين ، الفخذ والساق الخلفية للكبش. يباع الفخذ عادة كرجل من لحم الضأن للتحميص. تباع الأرجل الخلفية ليتم طهيها ببطء. الجزء الساق ينتج أيضا قطع الخاصرة والبراز ، ولكن هذه هي أقل شيوعا من قطعة كاملة أو التخفيضات الجزئية. وتسمى الساق والخاصرة معا الخلفية.