المحتوى
واحدة من أهم العلاقات في إدارة مطعم هي تكلفة الطعام. يتم حساب تكلفة الطعام عن طريق قسمة تكلفة الطعام على قيمة المبيعات ويتم التعبير عنها عادة كنسبة مئوية. يمتلك أصحاب المطاعم مديرين مسؤولين عن الحفاظ على تكاليف الطعام منخفضة قدر الإمكان. تعتمد النسبة المئوية بالضبط على نوع المطعم ، حيث تقدم المطاعم الراقية نسبًا أعلى من مطاعم الوجبات السريعة أو المطاعم ذات الطابع الخاص. العوامل التي تؤثر على تكاليف الطعام هي تكلفة المكونات ، وكمية المخزون التي يحتاج المطعم إلى صيانتها ، وكمية الطعام التي يتم التخلص منها ، وحجم جزء كل طبق.
الاتجاهات
-
حساب النسبة المئوية للتكلفة مع الطعام على أساس يومي. إذا كنت لا تعرف كم تكلف طعامك أو كيف تتقلب هذه القيمة في كل وجبة ، فهناك القليل الذي يمكنك فعله لتقليله. سيساعدك تتبع النسبة المئوية لتكلفة الغذاء في تحديد المناطق التي يمكنك تحسينها.
-
تحليل القائمة الخاصة بك. كلما زادت المكونات التي تحتاجها للعناصر الموجودة في قائمتك ، ارتفعت تكلفة طعامك. تحديد ما إذا كان يمكنك تقديم المزيد من العناصر التي تستخدم نفس المكونات. أيضًا ، ضع أعلى منتجات الهامش في أكثر النقاط ملاءمةً في قائمتك ، حيث من المرجح أن يظهر عملائك. قم بتقييم أحجام الأجزاء الخاصة بك ، خاصةً إذا كان الطعام غالبًا ما يترك على اللوحة في وجبة محددة.
-
قم بتخزين الطعام في مكان آمن وفور وصولك إلى مطعمك. قلل النفايات عن طريق فتح صناديق الورق وتخزين الطعام في حاويات محكمة الإغلاق. استخدم طريقة "من يأتي أولاً يخدم أولاً" وقم بتخزين الطعام حتى يتم استخدامه قبل إفساده. إجراء قوائم جرد أسبوعية للمساعدة في تحديد النفايات الغذائية والنفايات.
-
تسلق شخص لتلقي التسليم. تدريب هذا الشخص على التحقق بشكل صحيح من عمليات التسليم مع الفواتير وتخزين المواد الغذائية على الفور وفحص جودة المواد الغذائية الواردة. هذا يمكن أن يقلل إلى حد كبير من الشحن الزائد والأغذية الفاسدة ، وبالتالي تقليل تكلفة طعامك.
-
تحقق مرة أخرى بشكل دوري للتأكد من اتباع الطهاة لإرشادات حجم الجزء. استخدم الوصفات القياسية للتحكم في تكاليف الطعام وتقديم منتجات متسقة لعملائك. اتبع الأطباق التي يتم إرجاعها باستمرار إلى المطبخ وحدد ما إذا كانت المشكلة تتعلق بالإعداد أو بالمكونات.
-
الحفاظ على كمية الطعام في المخزون منخفضة. هذا يمكن أن يقلل من الهدر ، ويثبط السرقة ، ويشجع على الاستخدام الأكثر كفاءة للمنتج حتى لا يضيع.
نصائح
- تدريب موظفيك على أهمية مراقبة تكلفة الغذاء. ساعدهم على فهم العلاقات بين تكلفة الطعام وربحية المطعم ورواتبه وفوائده.
ما تحتاجه
- القوائم
- قوائم الجرد
- الفواتير