المحتوى
هناك نوعان من اللحوم لقطع شرائح اللحم وأنواع أخرى. مجموعة واحدة تتكون من عضلات قليلة الاستخدام ، تنتج لحمًا ناعمًا مناسبًا للشواء. تحتوي المجموعة الأخرى على عضلات مستخدمة بكثرة ، والتي تنتج لحمًا لذيذًا ولكنه قوي بأعصاب. بالنسبة للعديد من الطهاة ، فإن الردف والفيليه ممتازان من حيث النكهة والنكهة.
الكاترا و contrafilé
يحتل الردف وشريحة اللحم المنطقة القريبة من الجزء الخلفي من المقود ، ما بين عمليات القطع في اللوح والتخفيضات الأصعب على الجانبين. الردف ، أقرب جسديا من الخاصرة ، لديه نسيج ناعم يشبه ذلك. يحتوي فيليه على عدة عضلات بدرجات متفاوتة من النعومة ، ويكون عمومًا أقل نعومة من الردف.
ردف
عادة ما يتم بيع الردف في محلات السوبر ماركت مثل شرائح اللحم أو للبضائع المخبوزة ، ويمكن شراؤها مع أو بدون عظام. تُعرف شريحة اللحم ذات العظم باسم شرائح فيليه أو شرائح فيليه أمريكية أو فيليه مزدوجة. تأتي شريحة شرائح اللحم ، الأنعم ، من المنطقة الواقعة خلف البيكانكا مباشرة. العظم ، وتباع شرائح اللحم نفسها فيليه الردف. الردف المخبوز ، المصنوع من فتات الردف ، لا يخسر إلا في الضلع فيما يتعلق بالنعومة والنكهة.
الخاصرة
يمكن أيضًا شراء شرائح اللحم المشوية ، ولكن يتم تقطيعها إلى قطع أصغر. على سبيل المثال ، يمكن قطع العضلات المثلثة الموجودة في القاع وبيعها للشواء والأسياخ والاستخدامات المشابهة. تشمل شرائح الكستلاتة الأخرى الشواء ولحم البقر ، والتي هي أصعب ، ولكن لطيفة عند تقطيعها إلى شرائح رفيعة.
اختيار الردف أو فيليه
من الصعب أن نقول أن الردف هو أفضل من فيليه. يجب أن يكون الخفض حسب طريقة الطهي. يكون الردف مناسبًا تمامًا للشرائح اللحم أو للتحميص ، أو باعتباره مشويًا على الفور أو بالكاد. على الرغم من أنه غير مناسب للشواء ، إلا أن شرائح اللحم ممتازة للحوم المشوية أو شرائح اللحم أو شرائح اللحم ، حيث يتم شويها أو خبزها بالكامل ثم شرائحها. عادة ما تكون تكلفة شرائح فيليه أقل من الردف ، وبالتالي لها قيمة أفضل عند استخدامها.