المحتوى
توجد عدة أنواع من الأسماك في السوق مع مجموعة متنوعة من القطع. جزء مهم من النظام الغذائي للبشر ، منذ فترة طويلة قبل اختراع الزراعة ، كانت الأسماك تاريخياً وفيرة ورخيصة وسهلة الحصول عليها وإعدادها نسبيًا. يحتوي المحيط على 1300 كيلوغرام من الأسماك الصالحة للأكل لكل فدان مكعب ، وهو ما يتجاوز بكثير الإنتاج الصالح للأكل للفدان من التربة. الأسماك هي مصادر ممتازة للبروتين والأحماض الدهنية الصحية.
فيليه
الفيليه عبارة عن قطع يزيل الجلد والعظام ويتم تقطيعه إلى شرائح موازية للعمود الفقري. مثال على شرائح (من الكلمة الفرنسية "فيليه") هو شريحة من سمك السلمون أو فيليه وحيد. بالإضافة إلى الأصناف الأخرى مثل سمك القد وسمك الفرخ وسمك السلمون وسمك القاروص والترايرا والأسماك البيضاء ، يتم تحضيرها عادةً بهذه الطريقة. تعد شرائح الفيليه من أكثر القطع شيوعًا لأنها سهلة الأكل ، إلا أنها لا تزال تحتوي على بعض العظام الصغيرة.
وضع
القطعة عبارة عن جزء سميك مقطوع حول السمكة ، عمودي على العمود الفقري. تحتفظ القطعة عادة بجزء من العظم الظهري. عادة ما يتم تقطيع سمك أبو سيف والتونة والسلمون إلى شرائح. عادة ما يتم قطعها من 1.3 إلى 2.5 سم. تتم إزالة القشور والجلد من اللحم ، ولكن في حالة السلمون ، عادة ما يترك القليل من الجلد.
أعلى فائق
يتم أخذ القطع "الفائق" من شريحة من السمك المقطوع من شرائح عند منحدر معين. يعتبر أفضل قطع للأسماك. يُطلق عليه أيضًا اسم البافيه ، وهو يزيل جميع الأشواك من الشرائح.
فرم لحم الخنزير
لعمل كستلاتة تبدأ بشرائح. يتم تقطيع جانب واحد من السمكة من مؤخرة الرأس ، حول البطن ويتم قطعها بشكل مخروطي باتجاه الذيل. يتم تكرار العملية على الجانب الآخر من الأسماك ، لإنتاج شرائح متصلة أو مزدوجة.
نظيف
إذا رغبت في ذلك ، يمكن للعديد من الأسواق تنظيف سمكة كاملة مجانًا. يتم إزالة القشور من الأسماك وإزالة جميع الأعضاء الداخلية. يمكنك أيضًا إزالة الزعانف والشراب والرأس لتنظيفه تمامًا.
التخفيضات الخاصة
بالإضافة إلى قطع السمك الأكثر شيوعًا ، هناك العديد من القطع الخاصة المستخدمة في بعض الوصفات. يمكنك خبز شريحة من الفيليه مع دقيق القمح والبيض المخفوق ومغطاة بفتات الخبز. ترونسون هي سمكة مسطحة الجسم مثل النعل أو النعل أو المسامير ، مقطوعة في العظم. Paupiette عبارة عن شرائح محشوة ومربوطة. Cravatte عبارة عن شرائح يتم فيها ربط العقدة. ديليس عبارة عن قطعة صغيرة محشوة ومطوية. En-Lorgnette عبارة عن شرائح مقطعة إلى شريحتين ، مع ترك إحداها سليمة وملفوفة الأخرى. يُطحن الكولير ويقلى خلف الجلد. يتم إزالة العيون والخياشيم والزعانف.
اختيار السمك
ما لم يتجمد اللحم ، فسوف يفسد بسرعة. السمك أفضل إذا كان طازجًا ، تم تحضيره في نفس يوم شرائه. اختر الأسماك ذات الرائحة الطازجة مثل الماء النظيف. تجنب الأسماك ذات الرائحة الحامضة الكريهة. عند الضغط على جلد السمكة بأصابعك ، يجب أن يكون مرنًا ، ولا يجب أن يترك بصمة. يجب أن تكون العيون مشرقة ومشرقة وذات شكل محدب ورطب إذا اخترت سمكة كاملة. تحت الزعانف الظهرية ، يجب أن تكون الخياشيم حمراء أو زهرية زاهية ، وليس لونها بني فاتح أو رمادي. للحصول على أسماك مجمدة عالية الجودة ، ابحث عن مؤشر على تجميد الأسماك في البحر ، حيث يتم تجميدها بسرعة في درجات حرارة منخفضة للغاية ، ويتم تجميدها بعد ثوانٍ فقط من صيدها.