المحتوى
قلي عميق (Thinkstock / Comstock / Getty Images)
زيت القطن
يستخدم الأمريكيون زيت القطن للطبخ منذ القرن التاسع عشر ، وبحلول الأربعينيات من القرن العشرين ، بدأ زيت فول الصويا في استبدال زيت القطن لأنه كان يتراوح سعره بين 10 و 15 في المائة ، لكن لا يزال زيت القطن ثلث 397800000 كجم (في عام 2007) من المبيعات التجارية ، والتي تذهب إلى منتجي الوجبات الخفيفة. منع الطلب على زيت القطن من قبل مصنعي الأطعمة المقلية من إتاحته على نطاق واسع للمستهلكين ، ولكن المنتجات المصنوعة منه موجودة في ممرات السوبر ماركت وقوائم المطاعم.
استقرار
يحتوي زيت القطن المصنوع من بذور القطن المضغوطة ، والتي يتم تركها بعد عملية تحبيب القطن ، على نسبة أعلى من الدهون المشبعة مقارنة بالزيوت الأخرى ، من 23 إلى 28 في المائة. هذا يساهم في ثباته في الطهي وفترة طويلة بسبب بطء الترسيب. تصبح الزيوت زنخة مع التعرض للأكسجين أو الماء أو جزيئات الطعام. كلما ارتفعت نسبة الدهون المشبعة في الزيت ، كلما طالت مدة تحللها وتصبح زائدة. يؤدي تدهور زيت الطهي بواسطة الزنخ إلى إطالة وقت الطهي ، ويضعف النكهات وتصبح نقطة الدخان أقل.
قلي عميق
وقد أدى الطلب على القلي في الغمر دون الدهون غير المشبعة في العديد من المطاعم والشركات تجنب الزيوت المهدرجة جزئيا في مقابل الزيوت المستقرة بشكل طبيعي ، مثل القطن. يتميز زيت القطن بأنه "زيت ثقيل" جنبًا إلى جنب مع زيوت الفول السوداني والذرة ، ويحتوي على نقطة دخان عالية وطعم محايد واستخدام طويل الأمد مقارنة بالزيوت الأخرى. أبخرة زيت بذرة القطن في 232 درجة مئوية بسبب هيكلها سلسلة طويلة من الأحماض الدهنية.