المحتوى
المنفحة هو الاسم الذي يطلق على مجموعة الإنزيمات المستخدمة في إنتاج الجبن. المنفحة الطبيعية تأتي من حجرة المعدة الرابعة للعجول الصغيرة أو الأغنام أو الماعز. ومع ذلك ، فإنه ينتج أيضًا من الخضروات أو الفطريات أو الميكروبات. في الوقت الحاضر ، الأكثر استخدامًا في إنتاج الجبن في البرازيل مصنوع من الحيوانات.
احتلال
تساعد المنفحة العجول وغيرها من الحيوانات المجترة الصغيرة على هضم حليب أمهاتهم ، لكن الرجل جعله مفيدًا في حفظ الحليب عن طريق إنتاج الجبن. منذ آلاف السنين ، تم استخدامه لتخثر الحليب ، وهي خطوة أساسية في إنتاج الجبن - تؤدي إضافته إلى الحليب إلى تخثره وانفصاله إلى مواد صلبة وسوائل (تُعرف أيضًا باسم الخثارة ومصل اللبن). يُطلق على الإنزيم النشط في المنفحة اسم الرينين أو الكيموسين ، وعلى الرغم من أن بعض الأجبان الطازجة لا تُصنع من المنفحة ، مثل الجبن القريش وجبن الريكوتا ، إلا أن المنفحة ضرورية لإنتاج معظم الجبن الناضج.
قصة
كان الإغريق أول من استخدم المنفحة لإنتاج الجبن. من خلال تخزين الحليب في أكياس مصنوعة من معدة الأغنام والماعز والعجول ، تمكنوا من فصله إلى خثارة ومصل اللبن. عندما تمت إضافة الملح إلى الخثارة ، وجدوا أنه يمكن تجفيفها وتخزينها ، مما قد ينتج عنه منتج غذائي أقل قابلية للتلف من الحليب - كانت هذه هي الجبن الأول. يأتي اسم "كوالهو" من الكلمة اللاتينية "coagulum" ، والتي تعني "الوصلة". في حين أن الخثارة الأولى كانت مصنوعة من قطع جافة من بطانة المعدة ، فإن الخثارة الحديثة تأتي على شكل أقراص أو سائل ويمكن الحصول عليها من مصادر مختلفة.
منفحة "طبيعية"
كان إنتاج المنفحة التقليدية يتضمن ذبح العجول والماعز والأغنام وإزالة بطونهم. تم شطف المعدة وتمليحها وتجفيفها ، ثم نقع قطع صغيرة من المعدة المجففة في الماء وتضاف إلى الكثير من الحليب. لا يزال بعض صانعي الجبن الحرفيين ينتجون بهذه الطريقة ، خاصة في فرنسا وسويسرا والنمسا وجورا ورومانيا.
منفحة الخضار
استخدم الإغريق أحيانًا الخضار أيضًا لصنع المنفحة. توجد إنزيماته في العديد من النباتات ، مثل نبات القراص والتين والأشواك والقرطم والملوخية ، ويتم تصنيع جبن الكوشر تقليديًا من المنفحة النباتية. يمكن أيضًا استخدام الأحماض مثل عصير الليمون لتخثر الحليب - جبن البانير الهندي مصنوع على هذا النحو.
المنفحة الصناعية - وراثية أو جرثومية
يتم إنتاج الغالبية العظمى من المنفحة اليوم صناعيًا ، وهي مشتقة من الميكروبات بدلاً من الحيوانات. من الطرق الشائعة في إنتاج المنفحة تخمير الفطريات أو البكتيريا. طريقة أخرى هي تعديل البكتيريا والفطريات والخمائر وراثيا لإنتاج الرينين. باستخدام جينات العجل. هذا المنفحة أرخص بكثير في الإنتاج من المنفحة التقليدية ، ويمكن إنتاجه بكميات كبيرة بسرعة. يأتي في شكل سائل أو قرص ، مما يجعل العمل به أسهل بكثير من المنفحة التقليدية.