المحتوى
Curdle هو الاسم الذي يطلق على مجموعة من الإنزيمات المستخدمة في إنتاج الجبن. تأتي المنفحة الطبيعية من الغرفة الرابعة للمعدة من العجول الصغيرة أو الأغنام أو الماعز. ومع ذلك ، يتم إنتاجه أيضًا من الخضروات والفطريات أو الميكروبات. في أيامنا هذه ، أكثر أنواع الجبن المستخدمة في البرازيل مصنوعة من الحيوانات.
وظيفة
يساعد اللبن الرائب العجول وغيرها من المجترات الصغيرة على هضم حليب أمهاتهم ، لكن الرجل جعله مفيدًا في الحفاظ على الحليب من خلال إنتاج الجبن. منذ آلاف السنين ، تم استخدامه لتجفيف الحليب ، وهي خطوة أساسية في إنتاج الجبن - تسبب إضافة اللبن في تخثره وفصله إلى مواد صلبة وسائلة (تُعرف أيضًا باسم الخثارة والمصل). يُسمى الإنزيم النشط الموجود في المنفحة بالرينين أو الكيموسين ، وعلى الرغم من أن بعض الأجبان الطازجة لا تصنع من المنفحة ، مثل الجبن والريكوتا ، إلا أنه من الضروري إنتاج معظم الجبن.
تاريخ
كان اليونانيون أول من استخدم المنفحة لإنتاج الجبن. عن طريق تخزين الحليب في أكياس مصنوعة من معدة الأغنام والماعز والعجول ، تمكنوا من فصلها إلى خثارة ومصل اللبن. عندما تم إضافة الملح إلى اللبن الرائب ، وجدوا أنه يمكن تجفيفه وتخزينه ، مما ينتج عنه منتج غذائي أقل قابلية للتلف بكثير من اللبن - كانت هذه هي أول الأجبان. اسم "المنفحة" يأتي من اللاتينية "التخثر" ، وهو ما يعني "تقاطع". في حين تم صنع الخثارة الأولى من بقع مجففة من بطانة المعدة ، فإن الخثارات الحديثة تأتي في أقراص أو سائلة ويمكن الحصول عليها من مصادر مختلفة.
المنفحة "طبيعية"
تضمن الإنتاج التقليدي للذبح ذبح العجول أو الماعز أو الأغنام وإزالة بطون غرفهم. تم شطف المعدة ، وتمليحها وتجفيفها ، ثم غمرت قطع صغيرة من المعدة الجافة في الماء وأضيفت إلى الكثير من الحليب. لا يزال بعض صانعي الجبن الحرفيين ينتجون هذه الطريقة ، خاصة في فرنسا وسويسرا والنمسا وجورا ورومانيا.
عرقوب الخضار
الإغريق في بعض الأحيان تستخدم أيضا الخضروات لجعل المنفحة. توجد إنزيماتها في العديد من النباتات ، مثل القراص والتين والأشواك والقرنفل والفطائر ، وجبن الكوشر مصنوع تقليديًا من نبات الخضروات. يمكن أيضًا استخدام الأحماض مثل عصير الليمون في تجفيف الحليب - يتم تصنيع جبن البانير الهندي أيضًا.
التربية الصناعية - الوراثية أو الميكروبية
يتم إنتاج الغالبية العظمى من المنفحة اليوم صناعياً ، وهي مستمدة من الميكروبات بدلاً من الحيوانات. طريقة شائعة في إنتاج المنفحة هي تخمير الفطريات أو البكتيريا. طريقة أخرى هي تعديل البكتيريا والفطريات والخمائر وراثياً بحيث تنتج الرينين ؛ باستخدام جينات العجل. إن إنتاج المنفحة أرخص بكثير من الإنتاج التقليدي ، ويمكن إنتاجه بكميات كبيرة بسرعة. إنه يأتي في شكل سائل أو في أقراص ، مما يجعل العمل أسهل بكثير من المنفحة التقليدية.