المحتوى
- الحقائق
- هيكل
- أهمية
- محتوى الدهون الصلبة
- نقطة التبلور
- نقطة من الدخان / حرق / شرارة
- الدهون المشبعة وغير المشبعة
الماء هو المادة التي تجعل الحياة ممكنة وهذا هو السبب في أن معظم الجزيئات العضوية قابلة للذوبان فيها. الدهون هي استثناء ، مع خاصية فيزيائية فريدة من كونها مسعور ، أي غير قابلة للذوبان في الماء. تمنح الخصائص الفيزيائية للدهون وظيفة التأثير على نسيج الأطعمة التي نتناولها ومظهرها وصلاحيتها. وبالتالي ، فقد وضعت صناعة المواد الغذائية عددا من المعايير لقياس وتقييم الخواص الفيزيائية لهذه المواد.
الحقائق
الدهون هي واحدة من أربع مجموعات رئيسية من الجزيئات العضوية ، جنبا إلى جنب مع البروتينات والكربوهيدرات والأحماض النووية. كل هذه الجزيئات الكبيرة تشترك في خصائص كونها ضرورية للحياة كما نعرفها وتستند إلى الكربون. الدهون هي مجموعة متنوعة من الجزيئات التي تشمل الدهون والزيوت والشمع والفوسفورية والستيرويدات.
هيكل
مثل جميع الجزيئات العضوية ، تتكون الدهون من سلسلة من ذرات الكربون المرتبطة بمجموعات وظيفية أخرى من الذرات. تتكون الدهون من جلسرين (كحول ثلاثي الكربون) مرتبط بثلاثة أحماض دهنية.
أهمية
تعتبر الدهون مهمة في صناعة المواد الغذائية ، لأنها المصدر الرئيسي للطاقة في النظام الغذائي وتؤثر بشكل مباشر على القيم الغذائية وطعم الأطعمة وملمسها.
تشمل المعايير المهمة في علم الأغذية محتوى الدهون الصلبة للدهون ، ونقطة التبلور ، ونقطة الاحتراق.
محتوى الدهون الصلبة
محتوى الدهون الصلبة هو نسبة حجم الدهون التي لها كتلة صلبة مقارنة بالكتلة الكلية. تؤثر هذه القيمة على قابلية الانتشار والصلابة والملمس وثبات المادة. يهتم مصنعو المواد الغذائية بقيمة محتوى الدهون الصلبة في منتجات مثل الزبدة والسمن.
نقطة التبلور
نقطة التبلور هي قياس درجة الحرارة الذي يبدأ عنده التبلور عند تبريد الزيت. يعتبر إنتاج الزيوت التي لا تشكل بلورات في درجات حرارة منخفضة أمرًا ذا أهمية عملية ، لأن ذلك قد يزيد من قدرة بعض الزيوت على تخزينها لفترات طويلة.
نقطة من الدخان / حرق / شرارة
من المهم فهم نقاط الاحتراق للدهون المعينة في اختيار النقاط التي يمكن استخدامها في درجات حرارة عالية. تقيس هذه النقاط تأثيرات التسخين على الخواص الفيزيائية للدهون وتشير إلى كمية المواد العضوية المتطايرة الموجودة في المركب.
الدهون المشبعة وغير المشبعة
تعد قدرة الكربون على تكوين أربع روابط بحد أقصى مع ذرات أخرى مهمة في فهم الفرق بين الدهون المشبعة وغير المشبعة.
تلك المشبعة ، مثل شحم الخنزير أو الزبدة ، صلبة في درجة حرارة الغرفة. هذا بسبب الخصائص الفيزيائية لذيول الأحماض الدهنية المتدلية من الجزيئات. في الدهون المشبعة ، تشكل كل ذرة كربون رابطة واحدة بها ذرة هيدروجين وغيرها من الذرات في الجزيء. وهذا يخلق حامضًا دهنيًا ذو ذيل "مستقيم" ، والذي يسمح للعديد من جزيئات الدهون المشبعة بالتجميع في مكان صغير نسبيًا.
الدهون غير المشبعة ، مثل زيت الزيتون ، سائلة في درجة حرارة الغرفة. في هذه المركبات ، تشكل ذرات الكربون روابط مزدوجة بين بعضها البعض ، مما يخلق طية في ذيل الحمض الدهني ، مما يمنع تعبئة جزيئات أخرى غير مشبعة.