البكتين هو سكر الفاكهة الطبيعي ، المعروف أيضًا باسم السكاريد ، والذي يتم استخراجه من قشر ثمار الحمضيات والتفاح بعد عصره في العصير. البكتين هو المادة التي تحافظ على الخلايا النباتية معًا. عندما يتحلل البكتين ، تنضج الثمرة وتصبح ناعمة. تستخدم أشكال مختلفة من البكتين كعامل استقرار ومثخن في مجموعة متنوعة من الأطعمة.
البكتين السريع هو شكل من أشكال مادة ميثوكسيالت عالية ، مما يعني أنه يحتوي على كميات عالية من مركب CH 3 O. وغالبًا ما يستخدم في المحميات التي تحتوي على قطع من الفاكهة أو الخضار مثل مربى البرتقال والهلام.
البكتين البطيء ، وهو شكل آخر ذو ميثوكسيل عالي من البكتين ، يستخدم في الهلام الأقل سليلوز ، مثل المشمش والعنب. كما أنه يستخدم في بعض الهلام مع اللب أقل ويحفظ.
أكثر أنواع البكتين المستقرة هي المستخدمة في منتجات الألبان. على وجه التحديد ، يتم استخدامها لتثبيت البروتينات الحمضية في منتجات الألبان ، أثناء أي عملية تسخين تستخدم لتصنيع المنتج. يمكن العثور على مبيدات الآفات المستقرة في مشروبات الزبادي ومشروبات الصويا والمصل.
وغالبا ما يستخدم البكتين مع ميثوكسيثيل منخفضة ، والمعروف أيضا باسم البكتين LM ، في المنتجات التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر. يحتاج هذا النوع من البكتين إلى الكالسيوم كمحفز لبدء عملية الهلام. تشمل المنتجات التي تحتوي على البكتين LM كميات منخفضة من السكر ، صلصات ، مخلل ، وأطباق الحلوى. LM البكتين يستخدم أيضا في الفاكهة المحفوظة حمض منخفض ، مثل التين المعلبة.