المحتوى
التونة هي سمكة مياه مالحة مع عدة أنواع تتراوح من اللحوم الفاتحة إلى الألوان الداكنة ، وفقًا لموقع Earthlife على الويب. على عكس الأسماك البيضاء الأخرى ، تحتوي التونة على أنسجة عضلية تختلف من اللون الوردي الفاتح تقريبا عديم اللون إلى الأحمر الداكن. عندما تكون معلبة ، فإن التونة البيضاء ، والمعروفة أيضًا باسم الزعنفة الصفراء ، تشير إلى الصنف الأبيض واللون الأحمر أو الفاتح ، فإن التونة تحتوي على أحلك اللحوم.
تلوين
اللون الذي يتحول من اللون الوردي إلى الأحمر يأتي من الهيموجلوبين والميوجلوبين ، وفقًا لموقع Earthlife Web. الميوجلوبين هو بروتين يحمل الأكسجين وتستخدمه العضلات والقلب في أوقات الإجهاد البدني. الهيموجلوبين هو بروتين موجود في الخلايا الحمراء يحمل الأكسجين من الرئتين إلى العضلات وينقل ثاني أكسيد الكربون من الأنسجة إلى الرئة. ترتبط شدة التلوين بكمية الهيكلين الموجودين في العضلات ، مع وجود العديد من البروتينات ذات اللون الغامق واللون الأبيض أقل أو أقل.
عضلات
أنسجة العضلات ، بيضاء أو حمراء ، تحتوي على العديد من الشعيرات الدموية وكميات كبيرة من الهيموجلوبين. يتم استخدامه للفترات التي تسبح فيها الأسماك كثيرًا ويوجد بشكل خاص في الأنواع النشطة التي تعيش في المحيط ، مثل التونة. تشكل العضلات الحمراء أقل من 20٪ من إجمالي عضلات السمكة ، وفقًا لموقع Earthlife Web. تحتوي العضلات البيضاء على ألياف عضلية أقوى ، وشعيرات دموية أقل وأوكسجين أقل متاحًا للعمل. نشاط معظم العضلات البيضاء هو نشاط لا هوائي ، مما يعني أنها لا تحتاج إلى أكسجين لتعمل. بدلاً من ذلك ، يستخدمون الجليكوجين كوقود. تُستخدم هذه العضلات من أجل رشقات نارية قصيرة وسريعة. تعتبر العضلة الوردية جيدة لفترات طويلة من الحركة ، حيث تظل السمكة تسبح لفترة معقولة بسرعة عالية.
التونة المعلبة
تحتوي التونة المعلبة الخفيفة على المزيد من اللحوم الداكنة. في المقابل ، تحتوي التونة البيضاء على لحم أفتح لونًا وغالبًا ما تسمى الزعنفة الصفراء. يتم تعليب التونة الخفيفة بالماء والأبيض بالزيت النباتي. طعم الأبيض أنعم من الضوء. بالمقارنة مع التونة الخفيفة ، تحتوي التونة البيضاء على حوالي ثلاثة أضعاف كمية الزئبق والسعرات الحرارية والدهون ، ولكنها تحتوي على نسبة أقل من الأوميغا 3. باختصار ، تعتبر التونة الخفيفة أكثر صحة من البيضاء.
جودة سوق التونة
يتم تحديد جودة التونة من خلال عدة عوامل ، بما في ذلك لون العضلات. هناك أربع درجات لتحديد جودة الأسماك ، وفقًا لموقع Revolutionary Chefs. التخرج الأول هو سمكة تونة مع لحم أحمر فاتح داكن ، بقوام صلب وقليل من الدهون أو بدون دهون. التونة مع اللحم ليست داكنة جدًا وبها دهون أقل من الأول هو التخرج الثاني. الدرجة الثالثة من التونة عبارة عن خليط من اللحم الأحمر مع لون بني قليلاً ، معتم قليلاً وبدون دهون. التخرج الرابع أفتح لونًا مع نغمة بنية أو رمادية ناعمة وغير شفافة.