المحتوى
النشا هو مكون طبيعي للعديد من النباتات ويعمل بمثابة مثخن عندما يغلى بالماء. إنه واحد من ثلاثة أشكال من الكربوهيدرات ، إلى جانب السكريات والألياف البسيطة. مثل جميع الكربوهيدرات ، فإنه يحتوي على عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين. تشمل المصادر الغذائية للمادة الحبوب والحبوب والخضروات النشوية وبعض الحبوب. البطاطا والذرة والأرز والتابيوكا والقمح كلها غنية بالنشا. تحتوي بعض الثمار على كميات صغيرة من المادة ، ولكنها عادة ما تكون أكثر ثراء بكثير في السكر.
شخصية
جزيء النشا عبارة عن سلسلة طويلة من وحدات الجلوكوز. تحتوي وحدة واحدة من الجلوكوز على ستة ذرات كربون و 12 ذرة هيدروجين وست ذرات أكسجين. يتكون النشا من نوعين من السلسلة: الأميلوز ، والذي يشير إلى سلسلة مستقيمة من وحدات الجلوكوز. والأميلوبكتين ، سلسلة متفرعة من وحدات الجلوكوز. على الرغم من أن التركيب الكيميائي الأساسي للنشا يحتوي فقط على الكربون والهيدروجين والأكسجين ، إلا أن بعض الأنواع لها عناصر أخرى مرتبطة. ومن الأمثلة على ذلك نشا البطاطس الذي يحتوي على الفوسفور.
وظيفة
في الطهي ، يعمل النشا بمثابة مثخن من الصلصات واليخنات والكريمات والأطباق الأخرى التي تحتوي على الماء عند تسخينه. يحدث سماكة لأن النشا قادر على الارتباط بالماء. عند تسخينها وخلطها بالماء ، تنفجر حبيبات النشا ، وتمتص السائل وتثخن الخليط. تعتمد شدة سماكة الجسم ، وكذلك كيفية تفاعل المزيج السميك عند التبريد ، على مصدر وحجم وشكل حبيبات النشا.
أنواع
ينقى نشا الخضار ويباع للاستخدام في الطهي. نشا الطهي الشائعة هي نشا الذرة والتابيوكا. كما يمكن العثور على نشا البطاطس والجروت للبيع. يحتوي دقيق القمح على كميات كبيرة من النشا ويمكن استخدامه كبديل للنشويات المكررة. يثخن كل نوع المستحضر على درجة حرارة مختلفة ، وستلاحظ أن هناك حاجة لكميات مختلفة من كل منها للحصول على الاتساق المطلوب.
الاعتبارات
قد يكون نشا الذرة ودقيق القمح من النشا الأكثر شيوعًا المستخدمة في صناعة مثخن الذرة. الفرق الرئيسي بينهما هو أنه في حين أن نشا الذرة مجرد نشا ، فإن دقيق القمح يحتوي على ما بين 10 و 12 ٪ من البروتين ، بالإضافة إلى نشا القمح. يميل الماسون إلى الثخانة بشكل أسرع وله نكهة ليونة ، حيث يكون تأثيره أقل على المظهر النهائي للطبق.
فوائد
على الرغم من أن النشا هو جزيء أكثر تعقيدًا من السكريات مثل الجلوكوز والفركتوز ، إلا أن تناوله لا يؤدي دائمًا إلى انخفاض في نسبة السكر في الدم. يتم تكسير جزيء النشا بسرعة ويمتص بشكل كبير مثل الجلوكوز والسكروز. نشا قوي ، ومع ذلك ، هو نوع لا يهضم بالطريقة النموذجية. يوجد في الحبوب وبعض الحبوب وبعض المنتجات المصنعة مثل مشروبات الألياف. يعتبر النشا القوي أشبه بالألياف من النشا لأنه يمتصه الجسم بشكل سيء ، ولأنه ينطوي على إمكانات مفيدة للصحة.