المحتوى
يخضع البيض لتغيير كيميائي عندما ينضج. تعمل الحرارة على تغيير بنية بروتينات البيض ، مما يجعل بياض البيض وصفار البيض يصبح صلبًا.
البروتينات
هناك أنواع مختلفة من البروتينات في البيض. تتكون جزيئات البروتين من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية. في بياض البيضة النيئة ، تشكل هذه السلاسل كرات شديدة الجرح تطفو في الماء.
حرارة
الحرارة تتسبب في تشويه جزيئات البروتين ؛ تتصادم الجزيئات مع بعضها البعض وتتحرر خيوط البروتين. تصبح الخيوط السائبة متشابكة وتتناسب مع بعضها ، ولا يمكن للجزيئات أن تتحرك بحرية. تكوين البروتين الجديد يشكل مادة صلبة تشبه الهلام.
الرابطة الكيميائية
الروابط الكيميائية الضعيفة تعقد جزيئات البروتين مماثلة معا. عندما يتم تسخين البروتينات ، يتم كسر الروابط. تتشكل روابط جديدة بين جزيئات البروتين المختلفة.
سائل صلب
تتحول الكرات الطافية المنفردة من جزيئات البروتين في البويضة الخام إلى شبكة من خيوط البروتين المتشابكة عند طهيها. يؤدي التطبيق المستمر للحرارة (أو زيادة الحرارة) إلى أن يصبح بياض البيض أكثر صلابة وأكثر مرونة.