المحتوى
بياض البيض وصفار البيض غني بالبروتين. يمكن بسهولة تغيير البروتين ، الذي يتم تثبيته معاً بواسطة روابط ضعيفة من الهيدروجين ، عن طريق الحرارة.
حرارة
عن طريق غليان الماء ، يحافظ على درجة حرارة ثابتة تبلغ 100 درجة مئوية ، وهو ساخن بدرجة كافية لتغيير الشكل المادي للبروتينات. الحرارة تنهار الروابط الضعيفة للهيدروجين.
تمسخ
تشبه البروتينات الموجودة في البيض بشكل طبيعي حبات فضفاضة ، يتم تجميعها بواسطة روابط هيدروجينية. الغليان يؤدي إلى تفكك الكرات ثم تماسكها في شكل أطول. وهذا يجعل قوامه أكثر صلابة ، على الرغم من أنه في الواقع جل صلب.
مدة
كلما طال وقت الغليان ، سيحدث المزيد من تمسخ الوقت. تصبح البيضة لمدة ثلاث دقائق (غير مطهية) طرية ، حيث أن الكثير من البروتين لم يتم تغييره. البويضة المسلوقة مع صفار البيض مشوهة تمامًا.
البروتينات
تحتوي المادة الواضحة في الغالب على البروتين (والماء) ، بينما يحتوي الصفار على البروتينات والكوليسترول والكربوهيدرات والدهون (والماء). هذا هو السبب في أن الاثنين يتصرفان بشكل مختلف ويتصلب الصافية قبل الأحجار الكريمة.
تعقيد
لا أحد "بدد" بيضة حتى الآن ، وكشف عن الطبيعة الكيميائية المعقدة للبروتينات. الفيروسات ، مثلها مثل نزلات البرد الشائعة ، هي أيضًا بروتينات ، وهذا أحد أسباب صعوبة إدارتها كيميائيًا.