المحتوى
يخضع البيض لتغيير كيميائي عند طهيه. تغير الحرارة بنية البروتين في البيض ، مما يجعل السائل الأبيض والصفار صلبًا.
البروتينات
توجد أنواع مختلفة من البروتينات في البيض. تتكون جزيئات البروتين من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية. في بياض البيض النيء ، تشكل هذه السلاسل كرات ملفوفة بإحكام تطفو في الماء.
الحرارة
تسبب الحرارة في تفسد جزيئات البروتين ؛ تتصادم الجزيئات مع بعضها البعض وتتفكك خيوط البروتين. تصبح الخيوط السائبة متشابكة وملائمة ولا تستطيع الجزيئات التحرك بحرية. تكوين البروتين الجديد يشكل مادة صلبة مرنة تشبه الهلام.
روابط كيميائية
تربط الروابط الكيميائية الضعيفة جزيئات البروتين المتشابهة معًا. عندما يتم تسخين البروتينات ، تنكسر الروابط. تتشكل روابط جديدة بين جزيئات البروتين المختلفة.
سائل إلى صلب
تصبح الكرات المنفردة العائمة لجزيئات البروتين في البيضة النيئة شبكة من خيوط البروتين المترابطة عند طهيها. يؤدي التطبيق المستمر للحرارة (أو زيادة الحرارة) إلى جعل بياض البيض أكثر صلابة وأكثر مرونة.